Marcowa piekarnia: foguasse mistrza Hamelmana

Znowu mogłam piec wspólnie z wieloma blogerkami, choć w wirualnie i może w innym czasie:-) Tym razem pieczenie odbywało się 7, 8. 9 i 10 marca. Ja swoje wypieki tworzyłam dopiero w poniedziałek... Łatwo wcale nie było i nie jestem zachwycona wyglądem swoich chlebków, choć smaczne były, nie powiem:-)
Przepis na liście prowansalskie wybrała Magda Konwaliowa TUTAJ, a całą Piekarnią zarządzała jak zwykle AMBER

Przepis:

pâte fermentée
122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe
320 g  mąki chlebowej
48 g  mąki pszennej razowej
255 g  wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev
40 g  oliwek nicejskich
całość pâte fermentée

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć;
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły  .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą
i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.

Moim zdaniem zakradło się do tego przepisu trochę złośliwych chochlików: podane przeliczenie gramów na szklanki np. nie odpowiada prawdzie:-( I jeszcze coś: według przepisu wychodzą dwa chlebki, ja zrobiłam trzy / co prawda fatalne jesli chodzi o wygląd / ale ! Gdybym upiekła dwa byłyby chyba za grube?

Nie dodałam też oliwek bezpośrednio do ciasta: jeden chlebek posypany jest nimi, drugi ziołami prowansalskimi, a trzeci grubą solą morską;

Piekło nas wiele, ale pełna lista pojawi się pewnie jutro:-)

Bardzo dziękuję wszystkim  za wspólnotę pieczenia !
 Aciri - Bajkorada
 Agi - W sezonie
 Amber - Kuchennymi drzwiami 
Ani - Nie tylko na słodko
 Ani - Moje pasje. Kuchnia i ogród.
 Ankawell - Życie od kuchni
 Aluchy - Nie - ład mAlutki 
Arniki - Arnikowa kuchnia
 Asi - Asia’s White Kitchen
 Beaty - Stare gary
 Bożeny - Smakowe kubki 
Czekoladki - Z miłości do słodkości
 Doroty - Moje małe czarowanie 
Doroty - UgotujmyTo.pl
 Eli - W poszukiwaniu slow life
 Gosi - Co do jedzenia 
Łucji - Fabryka Kulinarnych Inspiracji
 Małgosi - Akacjowy blog
 Magdy - Konwalie w kuchni
 Marzeny - Zacisze kuchenne
 Marcina - Grahamka,weka i kajzerka… 
Mimbli - Pierogi ruskie raz!
 Renaty - Forks’n'Canvas
 Wisły - Zapach chleba
 Żabki - Healthy Craving