sobota, 15 marca 2014

Marcowa piekarnia: foguasse mistrza Hamelmana

Znowu mogłam piec wspólnie z wieloma blogerkami, choć w wirualnie i może w innym czasie:-) Tym razem pieczenie odbywało się 7, 8. 9 i 10 marca. Ja swoje wypieki tworzyłam dopiero w poniedziałek... Łatwo wcale nie było i nie jestem zachwycona wyglądem swoich chlebków, choć smaczne były, nie powiem:-)
Przepis na liście prowansalskie wybrała Magda Konwaliowa TUTAJ, a całą Piekarnią zarządzała jak zwykle AMBER



Przepis:
pâte fermentée
122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży
Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.
ciasto właściwe
320 g  mąki chlebowej
48 g  mąki pszennej razowej
255 g  wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev
40 g  oliwek nicejskich
całość pâte fermentée
Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć;
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły  .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.


Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą
i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.
Moim zdaniem zakradło się do tego przepisu trochę złośliwych chochlików: podane przeliczenie gramów na szklanki np. nie odpowiada prawdzie:-( I jeszcze coś: według przepisu wychodzą dwa chlebki, ja zrobiłam trzy / co prawda fatalne jesli chodzi o wygląd / ale ! Gdybym upiekła dwa byłyby chyba za grube?

Nie dodałam też oliwek bezpośrednio do ciasta: jeden chlebek posypany jest nimi, drugi ziołami prowansalskimi, a trzeci grubą solą morską;
Piekło nas wiele, ale pełna lista pojawi się pewnie jutro:-)
Bardzo dziękuję wszystkim  za wspólnotę pieczenia !
 Aciri - Bajkorada
 Agi - W sezonie
 Amber - Kuchennymi drzwiami 
Ani - Nie tylko na słodko
 Ani - Moje pasje. Kuchnia i ogród.
 Ankawell - Życie od kuchni
 Aluchy - Nie - ład mAlutki 
Arniki - Arnikowa kuchnia
 Asi - Asia’s White Kitchen
 Beaty - Stare gary
 Bożeny - Smakowe kubki 
Czekoladki - Z miłości do słodkości
 Doroty - Moje małe czarowanie 
Doroty - UgotujmyTo.pl
 Eli - W poszukiwaniu slow life
 Gosi - Co do jedzenia 
Łucji - Fabryka Kulinarnych Inspiracji
 Małgosi - Akacjowy blog
 Magdy - Konwalie w kuchni
 Marzeny - Zacisze kuchenne
 Marcina - Grahamka,weka i kajzerka… 
Mimbli - Pierogi ruskie raz!
 Renaty - Forks’n'Canvas
 Wisły - Zapach chleba
 Żabki - Healthy Craving



27 komentarzy:

  1. ja też w końcu dołączyłam:)) Pysznie są!! Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Aniu pięknie Ci wyszły , ale ja swoimi też nie jestem zachwycona, chociaż smak jest boski:) Dzięki za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  3. Dziękuję za wspólne pieczenie tych pysznych listków:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Oj tak, gramy nijak się miały do szklanek. Nigdy nie patrzę na szklanki, bo jednak szklanka szklance nie równa... Lubię jak w przepisie są po prostu gramy lub ml. :)
    Ja zrobiłam 4 chlebki i jednak były za chude - następnego dnia były suche. A jakby były grubsze to ich żywot może byłby dłuższy. ;)

    Dziękuję Aniu za kolejne wspólne pieczenie! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moje też byłych suche następnego dnia ale na kilka minut włożyłam je do gorącego piekarnika i były znowu pyszne :)!

      Usuń
    2. Też tak robiłam ;)

      Usuń
    3. A moje / właściwie jeden został / na drugi dzień zmiękł i nie był chrupiący, ale smaczny. Trzymałam go w folii.
      Jednak z tego co wyczytałam z założenia żywot liści jest krótki:-)

      Usuń
  5. Aniu,
    wygladają bardzo smacznie!
    Cieszę się,że upiekłaś.
    A kształt można dopracować przy kolejnej okazji.

    OdpowiedzUsuń
  6. Moim również daleko do ładnych, a wszystko to kwestia ujęcia zdjęcia;-)) Najważniejsze, że smakowały. Ja powtórzę je na pewno i będę dopracowywać kształt, bo smakowo podeszły mi bardzo. I myślę, że dodatek oliwek do ciasta jest na plus;-) Dziękuję za wspólny wypiek i do następnego razu:-) Miłej niedzieli!:-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Nie marudź Droga Aniu, być może ZPTów nie znosiłaś, ale chlebki wyszły jak należy - trochę tylko dziury się zasklepiły :) u mnie też tak było, ale gdy tylko zauważyłam, że znikają chwyciłam za narzędzie i zaczęłam je poszerzać. Powinnam je piec na dwóch blachach, wówczas każdy miałby więcej miejsca. Twoje chyba fajnie chrupały, tak mi wyglądają :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Bardzo ładne Ci wyszły, nic im nie brakuje:-) Zresztą i tak zjada się je szybko. Oliwki faktycznie chyba lepiej powykładać na ciasto, u mnie niezbyt równo się rozmieściły. Pozdrawiam, Ela

    OdpowiedzUsuń
  9. Ja zrobiłam dwa, bardziej je rozciągnęłam i nie były za grube.
    Twoje są znakomite.
    Dzięki za wspólny czas.

    OdpowiedzUsuń
  10. Aniu-dziękuję za wspoólny czas w marcowej piekarni, do zobaczenia,pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  11. Mnie sie podobają :) Dziękuję za mile spędzony czas i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  12. Ja też walczyłam ze znikającymi dziurami :)) zwłaszcza, ze chlebek mocno przykleił się do papieru. Pewnie pyszne były!

    OdpowiedzUsuń
  13. Aniu, chlebki wyszly bardzo urodziwe. A oliwki to rzeczywiscie lepiej wetknac w powierzchnie chlebka. Ze szklankami masz racje, totalna bzdura. Jesli chodzi o ilosc chlebkow, to juz zalezy od tego, jak duze chcemy je miec. U mnie wyszly 3 sredniej wielkosci. Dziekuje za wspolne pieczenie, do nastepnego :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Idealne liście! Dziękuję za wspólnie spędzony czas!

    OdpowiedzUsuń
  15. Ładne chlebki, a że nie mają odpowiednich dziurek? Co tam! Zazwyczaj jak piekę patrzę na gramy, to mi pomaga. Nie raz przejechałam się na mierzeniu składników na szklanki. Pozdrawiam i do zobaczenia w przyszłym miesiącu!

    OdpowiedzUsuń
  16. Ja swoje za bardzo wyciągnęłam ale chętnie wrócę do przepisu! Najważniejsze, że smakują :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  17. Dziękuję za wspólne pieczenie. A co do kształtu, to powiedzmy sobie szczerze - to jest Twoja własna, oryginalna interpretacja ;). Poza tym fugaski oryginalne mają rózne kształty, nie tylko kłosów, i już! ;)

    OdpowiedzUsuń
  18. Dobrze, że ze smaku jesteś zadowolona:)
    Ja też zrobiłam trzy, ale dużo mniejsze i grubsze;)
    Dziękuję, że podjęłaś to wyzwanie!
    Pozdrowienia:)

    OdpowiedzUsuń
  19. Dziękuję za wspólny czas:-), piękne chlebki:-)

    OdpowiedzUsuń
  20. Mam nadzieję że mimo trudności smak Was zachwycił :) pozdrawiam i do następnego spotkania :D

    OdpowiedzUsuń
  21. Najważniejsze, że były pyszne :-) W kształtowaniu prowansalskich liści na pewno nabierzesz jeszcze wprawy^^ Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  22. podoba mi się Twój blog - dlatego też nominuję go do do Liebster Blog Award! Więcej informacji na: http://www.apetytnawiecej.pl/2014/03/liebster-blog-award.html

    OdpowiedzUsuń
  23. Aniu, piekłyśmy razem w poniedziałek :):)
    Ty zrobiłaś trzy chlebowe liście, a ja cztery. Jak zobaczyłam ciasto to stwierdziłam, że jeden będzie wielkości całej blachy w piecu i bałam się , że mnie wtedy tworzenie jego ażurowej struktury przerośnie :)
    Może nam obu nie wyszły klasyczne fougasse / bo za małe i one same ich "dziurki" / , ale to smak jest najważniejszy, a nam smakowały bardzo :)
    Dziękuję Ci za kolejne wspólne pieczenie i pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń