sobota, 11 stycznia 2014

Żytni chleb radzieckiego żołnierza - styczniowa piekarnia

Ten rewelacyjny przepis na żytni chleb wybrała jak zawsze AMBER, tym razem jest to propozycja Gucia. Teraz wkleję przepis, który wydawał mi się na początku trudny, a okazało się, że mój pierwszy całkiem żytni chleb na zakwasie udał się perfekcyjnie! Czuję, że odbyło się to za sprawą pozytywnej energii przekazywanej nazwzajem przez wszystkich wirualnych piekarzy :-)




Ten chlebek jest efektem poszukiwań oryginalnych smaków chlebów żytnich razowych. Wiele ciekawych przepisów znajduje się na rosyjskich blogach.
Historia tego przepisu sięga 1938 r. i chleb był uznawany za nr1 w Rosji.
Nazwę nadała mu qd na forum http://www.cincin.cc.
Chleb wypiekam prawie co tydzień i bardzo długo trzyma świeżość.
Przepis – Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.
Zaczyn
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej,
450g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)
W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min.
Przygotowanie ciasta
Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo :-)
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260*C .
Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).
Metodę trójfazową zakwaszania ciasta podaję za M.Zielińską:
Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:
1.etap: 
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.
2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.
Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.
3.etap: 
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.
Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnątrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.
Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.


Ja nie trzymałam się dokładnie temperatury poszczególnych faz: zakwas odstawał się w piekarniku, gdzie mogłam ustawić jedynie temperaturę 30 stopni. W drugiej fazie dodałam nieco drożdży piekarskich, bo  zakwas za słabo  ' przyrósł '. Ale ! Pomimo jedynej niedogodności jaką  było nocne wstawanie do zakwasu, chleb piecze się nad wyraz prosto, jest pyszny, nie  jest kwaśny, pachnie pięknie i ma bosko chrupiącą skórkę ! Ja od siebie dodałam jeszcze odrobinę oliwy oraz czarnuszkę;

O tym ile nas piekło dowiem się za jakiś czas i oczywiście wstawię listę. Teraz dziękuję wszystkim za kolejne wspólne pieczenie !

37 komentarzy:

  1. Oj udał się na medal , na zloty
    Pozdrawiam kompankę od pieczenia

    OdpowiedzUsuń
  2. Pięknie wyrośnięty chleb!!!
    Do następnego wspólnego pieczenia :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Mistrzowski bochen:-) Miło było znowu razem piec:-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Bochenek jak marzenie, a jeszcze z miodem! Pysznosci. Dziekuje za wspolne piueczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Piękny!!!! tam gdzie zapach chleba w domu tam pachnie miłością

    OdpowiedzUsuń
  6. Skorzystam z przepisu. Już sobie wyobrażam jak musi pachnieć. A te ziarna to czarnuszka?

    OdpowiedzUsuń
  7. Aniu, piękny chlebek Ci wyszedł ! Też jestem wielbicielką czarnuszki !
    Dziękuję za wspólny czas :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Pięknie upieczony!
    Cieszę się,że Ci się udało,mimo wątpliwości...

    P.S. Aniu, nie podałaś mi linku do wpisu.Robimy to zaraz po publikacji,aby łatwiej mi było stworzyć listę piekących.Pamiętaj na przyszłość. Trudno jest mi szukać kto w końcu upiekł...

    OdpowiedzUsuń
  9. Piękny i smakowity.Dzięki za wspólnie spędzony czas :-)

    OdpowiedzUsuń
  10. Aniu, pięknie Ci wyszedł!
    Dodatek czarnuszki to świetny pomysł. :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Pysznie wygląda...dzięki za wspolne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  12. Był przepyszny! Nie przepadam za takim chlebem, bo zazwyczaj jest kwaśny, ale ten był pycha!

    OdpowiedzUsuń
  13. Wspaniały chleb! Biorę się za pieczenie lada dzień. Pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
  14. Ja w nocy do chleba nie wstawałam. Trochę godziny dojrzewania może przeciągnęłam, ale chlebowi to nie zaszkodziło :)
    Pysznie Twój chleb wygląda.
    Pozdrawiam Aniu serdecznie. Do następnego chlebowego spotkania.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dobrze wiedzieć - następnym razem też nie będę wstawać :-)

      Usuń
  15. Wspaniały bochen Ci się udał, podziwiam:-). Dziękuję za wspólny czas:-)

    OdpowiedzUsuń
  16. idealny :) masz rację, jest prosty, choć czasochłonny, będę do niego wracać :) pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  17. Aniu, umiescilam twoj blog u siebie. Skopiowalam z jakiegos blogu i poczatkowo nie bylo kilku piekarek. Teraz juz jestes.

    OdpowiedzUsuń
  18. Piekny! Ja tez musialam dodac troche drozdzy, a zamiast czarnuszki - kumin :))

    Pozdrawiam serdecznie i dziekuje za wspolne pieczenie! :)

    OdpowiedzUsuń
  19. Rewelacyjny!! Muszę w końcu tez dołączyć do tej pysznej akcji:):)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magdo, powiadomię Cię o lutowej piekarni !

      Usuń
  20. Jaka piękna zima u Ciebie na fotografii, szkoda że nie ma jej w realu. Pięknie Tobie wyszedł chlebek. Miło mi było być z Wami we wspólnej piekarni. Dziekuję.
    Pozdrawiam serdecznie!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zima na mojej fotografii to Wielkanoc 2013 rok :-)
      Dziękuje również za pozytywną energię !

      Usuń
  21. Piękny, i te dziury!
    Ta nasze pozytywna energia czyni cuda!;))

    OdpowiedzUsuń
  22. Aniu, znów mogę podziwiać bardzo udany chlebuś ,wspólne pieczenie to niebywała frajda i spotęgowanie doświadczeń, czyli nieoceniony twórczy czas dla wielu.Pozdrawiam Cię serdecznie i dziękuję za spotkanie przy chlebie.

    OdpowiedzUsuń
  23. Czarnuszce zawsze mówię TAK!!! W chlebie tak zacnym musi smakować fantastycznie. Zaszalałyście Dziewczynki na początek roku z tym chlebem, to dobrze wróży na dalszą część roku!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najbardziej mnie zadziwia, że żaden chlebek do drugiego nie jest bardzo podobny :-)

      Usuń
  24. Piękny bochenek! Dziękuję za wspólne pieczenie :)! Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  25. Aniu-chleb wygląda pięknie , dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
  26. Aniu, bochenek bardzo fotogeniczny a czarnuszka na zdjęciu to wyśmienity dodatek do razowca. Pozdrawiam i do następnego wspólnego pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
  27. We wspólnym pieczeniu jest moc! Piękny bochenek.

    OdpowiedzUsuń
  28. Piękny bochen! Dziękuję za wspólny czas!

    OdpowiedzUsuń
  29. Aniu pięknie Ci się ten prawdziwy chleb udał i dziękuję za wspólny czas :)

    OdpowiedzUsuń
  30. Piękny bochenek! Do następnego spotkania przy piekarniku!:)

    OdpowiedzUsuń
  31. Piękny bochen:) Pozdrawiam i dziękuję za wspólnie spędzony czas w kuchni i przy piekarniku:)

    OdpowiedzUsuń